Knoflook Aubergine met Tomaat en Ei
Knoflook Aubergine met Tomaat en Ei
Ingrediënten:
2 grote aubergine, gehalveerd in de lengte
1 ui, gesnipperd
4 teentjes knoflook, fijngehakt
400 gr. tomatenblokjes
1 blikjes tomatenpuree
3 eieren
1/2 tl. kurkuma
1/2 tl. zwarte peper
olijfolie
sap van 1/2 citroen
zout
Bereidingswijze:
Plaats de aubergines in een ingevette ovenschaal, en prik het vel op verschillende plaatsen in met een vork.
Laat 1 uur zacht bakken worden op 180oC.
Laat de aubergine iets afkoelen en schraap dan met een lepel het vruchtvlees eruit en hak dit fijn.
Verhit de olie en bak hierin de ui aan.
Voeg de knoflook, kurkuma en tomatenpuree toe.
Voeg de tomatenblokjes en aubergine toe, breng aan de kook en laat dan op laag vuur 20 minuten stoven.
Klop de eieren op en roer deze door de groente heen, blijf gedurende 5 minuten goed roeren, zodat de eieren goed mengen en gaar worden.
Maak op smaak met peper en zout.
